Essen und Trinken

[jsproede]

Hallo Jens,
ich habe leider keine Ahnung aus welcher Zeit das Kochbuch stammt. Ich habe sogar zwei von diesen Büchern - aber Bücher sind es eigentl. nicht mehr, sondern nur noch Fragmente davon. Ich habe sie in meinem Elternhaus im Keller gefunden.
Viele Grüße
Jutta

[animei]

Mein ältestes Kochbuch ist von 1897: Neues Stuttgarter Kochbuch (21. Aufl.)

Darin liegen auch noch ganz viele Zettel mit handgeschriebenen Rezepten von Verwandten und Bekannten meiner Großmutter.

Unter anderem eine Verlobungsbekanntgabe (Eugen Rückher, Gewerbelehramtskand. mit Fräulein Fanny Seitz, Karlsruhe, Ostern 1903), auf deren Rückseite ein Rezept für 'Schwarze Johannisbeeren Liquer' notiert wurde.

Auch uralte (leere) Backpulvertütchen, auf deren Rückseiten, wie heute auch noch, Rezepte stehen, Briefe, mit und ohne Rezepten und ein Kommunionbildchen (ohne Rezept!) finden sich darin, also ein richtiges Sammelsurium.

[Siegfried Mühle]

(1) In jedem Russenladen gibt es Kwas (Brottrunk). Vor allem in der heißen Sommerzeit ein gutes Getränk.
(2) Brotsuppe ist noch heute eines meiner Lieblingsgerichte. Bei mir kommt Landleberwurst und Majoran mit dazu.

Siegfried (Mühle)

PS: Man sollte immer erst mal kosten und dann urteilen.

[schaefera]

Der Küchen-Kalender oder 366 Mittagstische (menus) für jeden Tag des Jahrs

[Hintiberi]

Was gab's zu Mittag?

Gerade habe ich mein Mittagsmahl verspeist - gefüllte Paprika! Da fiel mir auf, daß Paprika, aus Südamerika stammend, sicherlich noch nicht allzulange hier in Europa bekannt ist...

Nun, was haben unsere Vorfahren eigentlich Tag für Tag gegessen? Sicher: Die Früchte vom Feld und das, was an Nutzvieh geschlachtet werden konnte - aber was haben unsere Ururur....großmütter tagtäglich daraus gezaubert? Was gab's zum Nachtisch? Und was gab's an Feiertagen?
Gibt es Informationen darüber, was in damaligen "einfachen" Familien (also Tagelöhner, Bauern, Ackerer, etc.) so auf den Tisch kam?

Gibt es vielleicht "überlieferte" Rezepte aus der Zeit um sagen wir 1700, 1750, 1800?

Bin gespannt auf eure Beiträge!

Viele Grüße
-Jens

[Haber]

Hallo Hintiberi
Es gab Eintopf,ein Topf hing über der Feuerstelle,(1850,1900 und noch viel länger)
Jeden Tag Eintopf-Gemüseeintopf angedickt mit Getreideschrot.Es sahen mehr Augen hinein als heraus.Fett mit seinem hohen Energiegehalt war sehr teuer.
Herde gab es erst später.
Auf armen Sandböden ,vor der Eisenbahngeschichte und der Mineraldüngung ,war es sehr karg im Topf.
Haber

[Marlies]

Gibt es Informationen darüber, was in damaligen "einfachen" Familien (also Tagelöhner, Bauern, Ackerer, etc.) so auf den Tisch kam?

Hallo Jens,

das wird in vielen Familien eine einfache Mehlspeise gewesen sein, aber auch alles, was je nach Jahreszeit, die Natur bereitstellte: Beeren, Pilze, Fische, Wild, usw.

Gibt es vielleicht "überlieferte" Rezepte aus der Zeit um sagen wir 1700, 1750, 1800?

Aus einem Kochbuch, erschienen im Jahr 1837
Holler(Hollunder)kücherl: Von den Hollerblüten zwickt man die Herzchen heraus, wirft sie weg, putzt sie rein, taucht sie in flüssigen Teig aus Mehl, Eier, Milch und backt sie in nicht zu heißem Schmalz und bestreut sie mit Zucker.

Guten Appetit
Marlies

[joaf]

Hallo,
das wird wohl von Region zu Region unterschiedlich gewesen sein. Je nach dem was der Boden her gab. Die Reichen schimpften ja den Bauern als Kraut und Rübenfresser ab. Den nur sie hatten das Privileg der Jagd und durften demnach auch Wildbret speisen. Aber die Menschen waren in der genannten Zeit schon sehr einfallsreich. Natürlich wurde die Speisen mit Getreidearten gebunden. Nur so konnte man genügend Nährstoffe aufnehmen. Die Kuh wurde bestimmt nicht geschlachtet. Brauchte man ja für die Milch. Von daher gab es Käse.
Wichtig waren die Konservierung-Verfahren. Obst wurde getrocknet oder kandiert. Fleisch wenn vorrätig wurde gepökelt. Der Fisch wurde auch eingelegt oder getrocknet.
Das erste Hotel gab es übrigens in London 1774 Grand Hotel. Das erste Restaurant in Paris 1770. Gasthöfe gab es auch schon früher. Ich lebe in Ostfriesland und hier ist man auch noch Speisen von damals und die sind richtig lecker.
Insett Bohnen oder Updrögt Bohnen. Updrögt Bohnen sind Bohnen, die nach der Ernte auf 1 Meter Bindfäden gezogen werden. Sie werden getrocknet. Halten sich sehr lange. Vor dem Kochen werden sie in Wasser gelegt. Dann werden sie mit Kartoffeln gekocht. Wenn es Fleisch dazu gab, dann etwas fettiges.
Gruß Joachim

[Laurin]

Aus einem Kochbuch, erschienen im Jahr 1837
Holler(Hollunder)kücherl: Von den Hollerblüten zwickt man die Herzchen heraus, wirft sie weg, putzt sie rein, taucht sie in flüssigen Teig aus Mehl, Eier, Milch und backt sie in nicht zu heißem Schmalz und bestreut sie mit Zucker.
Guten Appetit
Marlies

Und das ist heute noch eine Delikatesse , wobei man aber anstelle Schmalz lieber ein gutes Pflanzenöl nehmen sollte.

[Eva64]

Schwarzer Brei
Den sogenannten schwarzen Brei aß man einst überall zum "Morgenessen", d.h. zum Frühstück und vor der Feldarbeit (Milchkaffee und Brot, meist eingebrockt, gab es in der Regel erst um die Jahrhundertwende.) Auf der Alb wurde geschroteter Dinkel in kochendes Wasser eingestreut, wo schnell ein handfester Brei entstand, den man mit Milch und ein wenig zerlassenem Schmalz aß. Im Schwarzwald schätzte man Haferbrei, in der Stuttgarter Gegend bestand er aus Welschkorn (Mais), in der Pleidelsheimer Gegend aus Hirse; ganz "Noble" nahmen sogar Weißmehl dazu. Manchmal wurde der Brei sogar scheibchenweise verpackt (er wurde in kalter Form ziemlich schnell fest) und auf dem Feld mit der Hand verspeist. Er hatte den Vorteil, sehr lange anzuhalten und auch Erntearbeitern den "Magen auszumauern".
(Aus: Von Amtsstuben, Backhäusern und Jahrmärkten, Angelika Bischoff-Luithlen)

Sonst gab es Hülsenfrüchte, Spätzle, Kraut in allen Variationen und wenig bis gar kein Fleisch, irgendwann kam ja dann auch die Kartoffel nach Deutschland und sorgte auch im Winter für eine bessere Ernährung. Und als die Möglichkeiten zum Konservieren vielfältiger wurden gab es auch viel Eingemachtes.

Das Kandieren von Früchten (wie von joachim.fischer erwähnt) dürfte wohl den Wohlhabenderen vorbehalten gewesen sein. Zucker war ja auch nicht so leicht zu bekommen. Aber gedörrtes Obst gab es bestimmt überall.

Ach das erinnert mich jetzt an die lecker Wurstspätzle die meine Oma machte... *lecker*

Viele Grüße
Eva

[Haber]

Na mit dem Hollerküchlein hat keiner Großes geleistet dann auf dem Acker.
Wenn die Kühe auch ziehen mußten ,gaben sie vieleicht 400 Liter Milch ,
Mit Käse war da nicht viel.
Heute geben die Kühe über 12.00 Ltr.wenn sie unter 8000 Ltr.fällt geht es zum Schlachter.

[Haber]

Ach die Kartoffel ,sie kam schon ca.1650 nach Nordbayern und nicht erst mit dem Friedrich dem Großen.
Und dann wurden die Kartoffeln in die Großstädte verkauft und es gab Grütze,auch Buchweizengrütze (ein Knöterichgewächs)Die wächst auf dürftigen Böden.
Ein Hering wurde an die Lampe übern Tische gehängt und jeder strich erst seine Kartoffel daran bevor er sie mit bißchen Salz verspeisste.
Haber

[Altmärker]

Die altmärkische Bauernkost (Auszug aus: Der altmärkische Bauernhof - Diesdorf, von Sanitätsrat Dr. Schulze, Diesdorf, in: Heimatbuch, Gardelegen 1938)
Der große Kessel diente vorallem zur Bereitung der warmen Speisen. Durch Familienüberlieferung weiß ich, daß meine Urgroßmutter, die um 1775 als Bauersfrau im altmärkischen Bauerhaus wirtschaftete, nach damaliger Sitte für den Tisch des Hauses in folgender Weise sorgte: Die Nahrung bestand fast nur aus dem, was die eigene Scholle hergab. Von Getreide: Roggen- und Weizenmehl, Weizengries, bisweilen auch Gersten-Mehl, Gerstengraupen, Hafergrütze, Buchtgrütze und Hülsenfrüchten. Das tägliche Brot war das Schwarzbrot aus Roggenmehl, hin und wieder mit Hefe angemachter Kubel aus Roggen- und Weizenmehl. Wenn der Roggen knapp war, wurde auch Gerstenmehl zum Brotbacken genommen. Butterund Topfkuchen, "Köst" genannt, wurden nur zu den kirchlichen Festen und zu den Familienfeiern gebacken. Die Gerste wurde in Form der großen Graupen als Brei und als Milchsuppe gegessen. Viel benutzt wurde die Hafergrütze in Form von Schleim, Milchsuppe und Brei. Der Brei wurde schmackhaft gemacht durch Mitkochen von getrockneten Pflaumen, die Hülsenfrüchte wurden suppig oder dick gekocht mit Pökeloder Rauchfleisch. Buchweizen wurde als Milchsuppe und dicke Grütze gegessen. Buchweizenmehl zum "Buffkauken" gebraucht. Die Hauptnahrung aber bildeten die Garten- und Feldgemüse : im Sommer vorzüglich grüner Salat, Erbsen, Möhren, grüne Bohnen und große Bohnen, im Herbst und Winter vor allem Kohlrüben, Weiß-, Röt-, Braunkohl und Möhren. Und nun kommt das, was mir am meisten aufgefallen ist: die Einfachheit und Genügsamkeit unserer Voreltern. In der kühlen Jahreszeit kochte die Bäuerin am Sonntag\tormittag im großen Kessel für die ganze Woche. Dasselbe Gericht wurde jeden Mittag, vielfach auch noch morgens und abends, auf den Tisch gebracht, also diese Woche Kohlrüben, die nächste Weißkohl, die dritte Möhren mit Pökelfleisch, das Fleisch aber in so knappen Mengen, , daß man es mit der gleichfalls zum Salzen benutzten lake eben herausschmekken konnte. Natürlich kamen auch Würzkräuter wie Sellerie, Lauch und Zwiebel in den Kessel, sogar um 1775 schon Kartoffeln, aber auf einem Bauernhof erntete man zu des großen Fritzen Zeit, der ja die Kartoffel erst zwangsweise einführte, nur ein Faß voll Kartoffeln und verwendete sie, wie die Zwiebeln, nur zum 'Anbröcken ans Gemüse. Es war also das, was wir heute Zusammengekochtes, "Tausammkokels", oder ganz modern "Eintopfgericht" nennen. Wenn der Kessel gar war, füllte die Bäuerin den Inhalt in große Steinkruken, so daß es immer zu einer Mahlzeit für die ganze Familie reichte. Die Kruken wurden in die Speisekammer gestellt und der Inhalt jeweils in einem kupfernen Gefäß, das drei Füße und einen Stiel zum Anfassen hat, dem 'Grapen, zu jeder Mahlzeit am Herdfeuer warm gemacht und kam in einer großen braunen Schüssel, aus der alle mit dem Holzlöffel aßen, auf den Tisch. Das Getreide war knapp und reichte oft kaum zum Sattwerden. Dann mußte das grobe Gemüse, vor allem Kohl und Wurzelgemüse den größten Hunger stillen. Nur Sonntags und an Festtagen gab es, mehr Fleisch, meistens gekocht, selten gebraten.
Aber die Bäuerin wußte auch von den Früchten aus Garten und Feld allerlei schmackhafte Gerichte zu bereiten. Obst war immer reichlich vorhanden und wurde von den Kindern - wie auch heutzutage - noch am liebsten frisch vom Baum weg gegessem Für den Winterbedarf wurden Pflaumen und Birnen in großen Mengen im Backofen gedörrt und in Fässern und Truhen auf dem Hausboden aufbewahrt zu dem die Kinder freien Zutritt hatten. Beim Backen bekamen sie "Apfeltrülen", in Kubelteig gebackene Äpfel, ein Leckerbissen, der gesünder erhielt als Eis und Schokolade. Auch der Gässelkauken, Fladen aus Brotteig, warm vom Backofen weg gegessen, war für das ganze Haus ein Leckerbissen.
Ein köstliches Gericht - gewöhnlich als Abendbrot gegessen - ist der "Buffkauken" oder "Grüttmehlskauken" aus Buchweizenmehl, ähnlich wie der Eierkuchen in Speck gebacken. Dazu wurde süße oder saure Milch gegessen.
Die saure Milch spielte immer eine große Rolfe auf dem Bauerntisch. Selbstverständlich gab es auch - je nach der Jahreszeit - allerlei Leckerbissen an Sonn- und Festtagen, besonders im Herbst Enten- und Gänsebraten und vielerlei Zubereitungen vom EinschIachten der Schweine, Schafe und eines Rindes, das zu diesem Zweck im Winter gemästet und meistens im Februar geschlachtet wurde.
Der richtige Altmärker nimmt eine "Hochtied" nicht für voll, wenn es zum Frühstück keinen Tiegelbraten"Dägelbrod" gibt. Der Tiegel, in dem dieses Gericht am offenen Feuer heiß gemacht wird, hat eine uralte Form.
Das Gericht mitsamt der dazugehörigen Kopfwurst mundet dem Altmärker nur, wenn es in dem" Dägel" brodelnd aufgetragen wird und wenn es einen guten Kornschluck dazu gibt. Als Getränk diente natürlich vor allem das frisch aus dem Brunnen gezogene Wasser, das immer auf der Wasserbank am Herd bereitstand. An der Wand hing daneben "die Woaterkell", die zum Trinken benutzt wurde. Süße und saure Milch kam in irgendeiner Form jeden Tag auf den Tisch. Daneben dienten zum Durststillen dünne Suppen von Kohlrüben, Kohl, Sauerkohl und gebackenem Obst. Immer wurde die Suppe seimig gemacht durch Anquirlen von Mehl. Die Bauersfrau hatte auch schon seit uralten Zeiten Kenntnis von der Bierbereitung. Auf dem Herdbilde sieht man rechts ein kegelförmiges Faß mit eir)em Bierhahn, unter dem Hahn stand ein Krug. Das Faß wurde mit Wasser gefüllt und zum Vergären buk die Bäuerin Brotknuste, die zerstückelt nebst" Broatschen und Plumen", Hopfen und Hefe hineingetan wurden. Im Winter stand das "Stannen" genannte Gefäß i~ der "Dönz", im Sommer auf der Diele, und der" Koffent", ein ganz dünnes obergäriges Bier, wurde niemals alle. Besonders wurde das .Getränk bei der Ernte in dem Sog. "Lechel " mit aufs Feld genommen. Natürlich ist meine familienkundliche Aufzählung über die alte Ernährungsweise nicht erschöpfend, aber soviel steht fest, daß die Bäuerin mit sicherem Gefühl die Zusammensetzung der einfachen täglichen Nahrung wählte, ohne sich mit Kalorien abzuquälen. Mangelkrankheiten konnten bei dieser scholIengebundenen Kost nicht auftreten, zumal die Kinder Obst und Gemüse zu jeder Jahreszeit auch roh aßen. Zahnkrankheiten, wie sie heute infolge der verfeinerten Kost in erschreckendem Maße auch auf dem Lande auftreten, waren selten.

[Friedrich]

Moin allen Feinschmeckern,

was man sich heute kaum noch vorstellen kann, ist, daß alle direkt aus einer Pfanne oder dem Topf aßen. Heute gibt's das nur noch beim Fondue.

Was die Versorgung mit Fleisch angeht: Da gab es den Spruch: Wenn ich achtzehnmal Kartoffeln gegessen habe, weiß ich, daß wieder Sonntag ist!

Friedrich

[aquila]

Liebe Marlies,

die von Dir geschriebenen Holunderblütenküchle gibt es bei uns heute noch jedes Jahr, wenn der Holunder blüht!
Ich hab einige Rezepte von meiner Ur-uroma hier noch handgeschrieben,
darunter sind auch Bärlauchsuppe, Gemüseeintopf, Hefezopf, Kirchweihküchle und Milch- und Brotsuppen.

Die Rezepte wurden ca. 1886 von ihr notiert, als sie als "Ersatzbäuerin" mit 14 auf einen großen Bauernhof mußte um dort die schwer erkrankte Bäuerin zu ersetzen.

Viele Grüße
Melanie